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　　皮絲是河南省固始縣的著名土特產(chǎn)，用潔凈的豬肉皮經(jīng)過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等多道工序加工而成的干制品。皮絲作為菜肴原料始于明朝。清咸豐年間，祖籍固始的巡撫吳元炳以此特產(chǎn)進(jìn)貢朝廷，受帝王后妃喜愛，"固始皮絲"遂被列為貢品。 固始縣制作豬皮絲的歷史已有數(shù)百年，相傳是明朝末年古蓼城(今固始縣城東北蓼城崗)"滿堂春"菜館的掌柜創(chuàng)制。在清咸豐年間成為貢品，并名揚(yáng)京師、天津、濟(jì)南等地。在美國華人社區(qū)，亦有數(shù)家餐館視此為珍品，烹調(diào)美味，享負(fù)盛名。1979年，聯(lián)合國水利考察團(tuán)來固始考察時(shí)，縣政府招待所特意以皮絲入宴，作為首菜款待來賓，受到外國朋友的交口稱贊。1915年，固始皮絲曾作為中國特產(chǎn)在巴拿馬萬國博覽會上展覽。

【由來】

　　在固始，凡有貴客臨門，主人有條件者必以皮絲入宴，以表盛情。相傳，皮絲生產(chǎn)始于明末，最初由固始縣城一飯莊老板精選凈板豬皮精制而成，其源于皮，而細(xì)如絲，故名"皮絲"。

　　由于風(fēng)味宜人，制作精細(xì)，營養(yǎng)豐富，至清代已馳名天下，被列為貢品，進(jìn)入宮廷御宴。

　　如今的固始皮絲已不單單是只出現(xiàn)在市民餐桌的食品，而是已成為固始特產(chǎn)之一，并已揚(yáng)名四海。

【做法】

　　1.將油燒熱，取少量皮絲入鍋，皮絲彭開后迅速取出;再取少量入鍋。重復(fù)至足量。

　　2.燒開一鍋清水，放入炸好的皮絲，加少量堿，中火煮5分鐘

　　3.將皮絲取出瀝干，再用清水先洗后煮，直至皮絲松軟無油。

　　4.將皮絲瀝干水，加入蛋液拌勻，加適量鹽和料酒

　　5.上炒鍋，爆香切好的蒜苗，蒜瓣，姜，然后將皮絲倒入翻炒，蛋液凝固后加少量水，即可出鍋。

【注意事項(xiàng)】

　　經(jīng)過蛋液包裹的皮絲在烹制的過程中，要注意火候的拿捏，既不能過旺也不能過小，火候過大容易糊鍋，火候過小容易窩油，也不能達(dá)到金黃酥脆的效果。

【相關(guān)菜肴】

　　皮絲可制作20多道名菜，如"桂花皮絲[2] "、"肉松皮絲"、"涼拌皮絲"、"皮絲圓子"、"松花皮絲"、"海母皮絲"、"清蒸皮絲"、"涼調(diào)皮絲"、"皮絲把子"、"皮絲丸子"、"皮絲卷子"、"皮絲糕"等，具有松、軟、透、香的獨(dú)特風(fēng)味，觀之滿口生津，食之余味無窮。

【制作工藝】

　　皮絲的制作方法:用大肥豬之皮，刮盡皮上肥肉，趁鮮制作，先將其切成紙一樣的薄片，然后切成細(xì)絲，在通風(fēng)處陰干，不能曝曬。制作皮絲要經(jīng)過浸泡、去脂、切片、切絲、晾曬等工序，過去一直憑手工制作，現(xiàn)在已上馬皮絲生產(chǎn)線，大大提高了皮絲的質(zhì)量，緩解了長期以來皮絲供不應(yīng)求的現(xiàn)狀。

【食用禁忌】

　　適用于陰虛之人心煩之人，咽痛患者，適宜婦女月經(jīng)不調(diào)，血枯者食用，也適用于血友病人出血者食用。

　　外感咽痛，寒下利者忌用;患有肝病疾病，動脈硬化，高血壓病的患者應(yīng)少時(shí)或者不食為好。