北相羊肉胡卜，山西著名漢族小吃，距今有一百多年歷史，久負(fù)盛名。味道清爽，油而不膩，滋補(bǔ)身體，為當(dāng)?shù)厝罕娦缘拿约哑?。運(yùn)城市北相鎮(zhèn)人做的最好，故名。

羊肉胡卜”不是羊肉和胡蘿卜，這里的“胡卜”指的是一種死面餅子，是山西運(yùn)城地區(qū)的久負(fù)盛名的特色小吃，尤以北相鎮(zhèn)的最為著名，故稱(chēng)“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。它的做法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調(diào)以香油、蔥花、辣椒等調(diào)料。吃起來(lái)清爽可口，油而不膩，極富營(yíng)養(yǎng)，因而遠(yuǎn)近聞名,是運(yùn)城人一年四季離不了的美味。

做法

制作羊肉胡卜，最關(guān)鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決于羊肉的選擇。運(yùn)城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時(shí)要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。

第二關(guān)鍵是死面餅，即不加發(fā)酵粉制成的餅。死面和好后，搟成薄片，刷一層是食用油或豬油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。

第三制作羊肉胡卜，先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，這里的油必須是羊絮油，即羊脖子地方的油。

第四，調(diào)料中所用的食鹽必須是土生土長(zhǎng)的運(yùn)城本地鹽。

第五，運(yùn)城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

【制作原材料】：

【羊湯原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、蔥、花椒15粒。

【胡卜（面餅子）原材料】：面粉、溫水。

【羊肉胡卜調(diào)味料】：小蔥2根、香菜1根、食鹽、花椒粉、山西老陳醋、自制辣椒油。

【羊湯的熬煮過(guò)程】：

1. 羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊。

2. 鍋里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開(kāi)表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水沖掉羊肉表面浮沫備用。

3. 處理好的羊肉放在電壓力鍋中。

4. 加入足量冷水沒(méi)過(guò)羊肉，放入生姜片和蔥，花椒粒放在香料罐內(nèi)放入鍋中。

5. 蓋好鍋蓋，通電按“肉類(lèi)”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。
6. 電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類(lèi)的成熟時(shí)間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時(shí)，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續(xù)煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。

熬制羊湯的時(shí)間可以用來(lái)作羊肉胡卜的另一種食材——胡卜，也就是“餅子”。

【胡卜（餅子）面團(tuán)的和制過(guò)程】：

1. 面粉300可放在和面盆中，分次倒入適量溫水。

2. 用筷子把面粉和溫水?dāng)嚢杈鶆?，形成無(wú)干粉的濕性面絮。

3. 用手把面絮和成表面光滑的面團(tuán)。

4. 小碗里準(zhǔn)備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水。

5. 依舊四指微曲，在面團(tuán)上反復(fù)扎幾次。

6. 扎到面團(tuán)吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。

【胡卜（餅子）的制作與煎制】：
1. 餳好的面團(tuán)放在案板上。

2. 用搟面杖搟成0.5~1CM厚的大面片。

3. 用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。

4. 均勻的撒一層食鹽。

5. 兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片卷成長(zhǎng)條狀。

6. 長(zhǎng)條狀的面片扭成圓形面墩。

7. 用搟面杖把面墩搟成圓餅皮。

8. 平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油。

9. 做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。

10. 煎到一面金黃，翻面再煎另一面。

11. 煎到兩面金黃，出鍋。

12. 煎好的所有面餅。

【羊肉胡卜的煮燴過(guò)程】：

1. 小蔥的蔥白和蔥綠分開(kāi)分切成末，香菜切成末。

2. 煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香。

3. 煮熟的羊肉切成片狀。

4. 羊肉放入鍋中。

5. 舀入適量羊湯，沒(méi)過(guò)羊肉表面。

6. 加入適量食鹽。

7. 加入適量花椒粉。
8. 加入自制辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開(kāi)。

9. 烙好的餅切成如面條一般細(xì)的餅絲。

10. 餅絲放入鍋中。

11. 撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋。

12. 出鍋的羊肉胡卜。